Les saveurs douces du curry français
Ce condiment du sud de l’Inde est un assemblage d’oignons, d’herbes fraîches et d’épices marinés, puis mis à sécher au soleil. Il s’utilise obligatoirement chauffé, son arôme et son parfum se diffusent alors parfaitement dans les plats auxquels il est ajouté.
Dans quels plats utiliser le vadouvan ?
Chez nous, le vadouvan est très apprécié dans les plats à base de poissons et de crustacés ! Plus doux que les autres currys, le vadouvan est parfait pour les palais plus sensibles.
Il ne faut pas s’arrêter à son parfum très particulier et caractéristique, car une fois chauffé, l’assemblage diffuse des arômes délicieux et puissants.
En Inde, les épices sont chauffées une minute dans de l’huile bouillante avant d’être ajoutée au plat de curry en cours de cuisson.
Comment utiliser le vadouvan ?
Nos idées recettes pour utiliser le vadouvan dans votre cuisine :
· traditionnel curry de thon indien au vadouvan : ajoutez 2 cuillères à soupe de vadouvan dans une poêle avec de l’huile de coco ou de sésame, de la pâte d’ail et de gingembre.
· chou-fleur rôti au vadouvan : saupoudrez 2 cuillères à soupe de vadouvan sur vos tranches de chou-fleur avant de les enfourner (retrouvez la recette complète plus bas) ;
· poulet mariné au vadouvan : ajoutez 2 cuillères à café de vadouvan dans votre marinade ;
· dos de cabillaud au vadouvan : après avoir cuit vos dos de cabillaud, déglacez votre poêle avec de la crème et 1,5 cuillère à café de vadouvan ;
· Joue de porc confites au vadouvan : faites revenir 2 cuillères à café de vadouvan dans une cocotte, ajoutez oignons et joues de porc et recouvrez de crème liquide avant de cuire.
Voir la recette de curry de poisson du Kerala
La recette traditionnelle du curry de thon indien au Vadouvan
Ingrédients
1kg de thon en morceaux ;
10 oignons nouveaux ;
1 cuillère à soupe d’huile de coco ou d’huile de sésame ;
3 piments frais ;
1 cuillère à café de pâte d’ail Terre Exotique ;
1 cuillère à café de pâte de gingembre Terre Exotique ;
1 cuillère à soupe de piment de Cayenne Terre Exotique ;
2 cuillères à soupe de vadouvan Terre Exotique ;
3 feuilles de curry Terre Exotique ;
2 cuillères à soupe de gros sel de l’île de Ré Terre Exotique ;
1 cuillère à soupe de curcuma en poudre Terre Exotique ;
Facultatif : 4 garnicia.
Réalisation
Dans un récipient, mettez les morceaux de thon (vous pouvez le remplacer par un autre poisson à chair ferme) dans de l’eau avec le gros sel et le curcuma.
Laissez reposer afin d’éliminer les bactéries du poisson. Emincez les oignons nouveaux puis réservez. Si vous avez pu trouver des garcinias, coupez-les en tronçons de 2 cm puis laissez-les tremper dans l’eau pendant une dizaine de minutes dans une casserole jusqu’à ébullition.
Faites chauffer une poêle avec l’huile de coco ou de sésame et mettez-y vos oignons, la pâte d’ail et celle de gingembre, ajoutez le vadouvan et faites toaster pendant 10 secondes puis éteignez le feu.
Placez le contenu de votre poêle dans un mixer et broyez jusqu’à obtenir une pâte.
Mettez un plat en terre sur le feu, placez vos morceaux de thon égouttés, les piments frais en morceaux et votre pâte, laissez cuire environ 10 à 15 minutes à feu moyen.
Traditionnellement, ce plat se sert avec une purée de manioc au curcuma, du riz blanc et des crudités.
La recette du chou-fleur rôti au vadouvan
Ingrédients
1 beau chou-fleur ;
80 g de beurre ;
5 cuillères à soupe d’huile d’olive ;
30 cl de crème entière ;
2 cuillères à soupe de vadouvan Terre Exotique ;
1 pincée de poivre de voatsiperifery Terre Exotique ;
3 pincées de fleur de sel Terre Exotique.
Réalisation
Préchauffez votre four à 180°C. Sur votre plan de travail, découpez votre chou-fleur en tranches d’environ 3 ou 4 centimètres d’épaisseur. Conservez les chutes de chou-fleur pour la sauce.
Déposez vos tranches de chou-fleur sur une plaque allant au four, mettez l’huile d’olive, le sel et dans une poêle, faites revenir le vadouvan 2 minutes dans une cuillère à soupe d’huile d’olive bien chaude afin de libérer les arômes.
Versez le vadouvan sur vos tranches de chou fleur. Ensuite, ajoutez une noisette de beurre sur chaque tranche.
Enfournez pendant 20 minutes à 180°C, retournez les tranches puis enfournez à nouveau pour 20 minutes. Pendant ce temps, réalisez la sauce.
Dans un mixeur, ajoutez les chutes de chou-fleur, la crème, une pincée de fleur de sel, une pincée de poivre de voatsiperifery puis mixez le tout à pleine vitesse.
Dans vos assiettes, dressez votre sauce au centre puis placez une tranche de chou-fleur rôti dessus.
A déguster seul ou avec des aiguillettes de poulet citronnées.
Le vadouvan et ses particularités
De quoi est composé le vadouvan ?
Le vadouvan Terre Exotique est composé d’oignon, d’ail, de moutarde, d’haricots urd, de fenugrec, de cumin, de fenouil, de curcuma, de feuilles de curry et d’huile de sésame.
Un curry indien adapté aux papilles françaises ! Il a été développé avec nos partenaires indiens et cela a été un bonheur de travailler en tandem avec eux pour aboutir à cette belle recette !
Comment est fabriqué le vadouvan ?
Le vadouvan pourrait être apparenté à un « bouillon cube » indien. C’est un curry frais (ou pour employer le terme exact, un massala) dont les saveurs sont concentrées, et qui a été séché au soleil pour une meilleure conservation.
C’est un assemblage dont la fabrication est traditionnelle, elle nécessite un savoir-faire particulier. Les oignons et l’ail sont d’abord pelés, lavés puis séchés au soleil. Une fois secs, ils sont broyés.
Après avoir été mélangés, ils sont étalés sur une plaque et à nouveau séchés au soleil. Au bout du troisième jour de séchage, l’huile de sésame est ajoutée puis l’ensemble est mixé et enfin, le mélange repose toute une nuit.
L’étape suivante est ensuite réalisée : l’ajout des épices typiques du vadouvan. Le tout est mélangé ensemble puis mis à reposer à nouveau une nuit. Le quatrième jour, le mélange est étalé sur une plaque puis séché au soleil.
Chaque jour, un peu d’huile est ajouté au mélange puis il sèche au soleil. La préparation du vadouvan prend entre 6 à 8 jours, jusqu’à ce que le mélange soit complétement déshydraté.
Dans certaines familles, les épices sont compactées en « boules », pour un stockage plus facile.
Un assemblage né entre la France et l’Inde
Le vadouvan est un joli trait d’union entre l’Inde et la France. Et cela se ressent dans les saveurs de l’assemblage, parfois appelé le curry français.
Étroitement lié à une ancienne colonie française du nom de Pondichéry, le vadouvan a été créé par les cuisiniers français habitants au sud de l’Inde qui se sont inspiré du mélange qui était traditionnellement utilisé pour aromatiser des boulettes de viande.
Aujourd’hui, le vadouvan est un produit utilisé dans de nombreux restaurants renommés.
Sur des moules, de l’artichaut ou de la lotte, le vadouvan est parvenu à envouter les cuisines de France et de Navarre pour le plus grand bonheur de nos papilles.
